1 dl perinnettä, 1 dl uutta, ripaus rohkeutta (osa 1)

Teksti: Mika LehtoTeksti: Soma Rytkönen

PitkätKulttuuriGlobalisaatioRuokaEurooppaLänsi-EurooppaSuomi

1 dl perinnettä, 1 dl uutta, ripaus rohkeutta

Yhdenmukaistaako maailman pienentyminen ja Euroopan unioni ruokakulttuureja, katoaako paikallisuus? Me puolustaudumme omilla perinneruuillamme, mutta kestävätkö ne päivänvaloa? Jos orjallisesta aitouden vaatimuksesta vapaudutaan, suomalainen ruoka voi nousta maailman kylässä ennennäkemättömään kukoistukseen.

Jokaisella on omat "perinneruoat", jotka on omaksuttu kotiseudulta, suvusta tai kotoa. Ne ovat saattaneet myös syntyä arkielämän toistuvissa tilanteissa. Ekonomi Mäkinen nauttii paahtoleipää ja maitokahvia sunnuntai-aamuna, Virtasen perheessä isä paistaa lauantain lihapullat.

Kaikki ruokakulttuurit ovat usean kulttuurin summa, jossa maistuu vaikutteita, raaka-aineita ja valmistustapoja monesta ilmansuunnasta.

Perinneruuaksi mielletyt ruokalajit ovat Suomessa kymmeniä, joskus jopa satoja vuosia vanhoja. Niissä on usein luonnonolojen vuoksi melko samanlaisia raaka-aineita, valmistustapa on paikallisen kulttuurin sanelemaa. Eri puolilla maata nautitaan samojakin herkkuja, joiden nimet vain vaihtelevat, kuten rosolli, joka tunnetaan myös nimillä sallatti ja sillsallad utan sill, tutkija Merja Sillanpää sanoo.

Sillanpää tutkii ruoka- ja ravintolahistoriaa, ja luennoi aiheesta. Hän on kirjoittanut kirjat Kansanhuollon keittoa ja tikkuviinaa sekä Happamasta makeaan, jossa hän käsittelee suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitystä.

Aitous on ruuastakin puhuttaessa kovin häilyvä käsite. Yhden alueen kaikki emännät väittävät valmistavansa juuri sitä aitoa paikallista piirakkaa ja kuitenkin yhdellä on muita pyöreämpi, toisella täytteisempi, kolmannella rukiisempi versio.
Useimmilla aitous liittyy omiin muistoihin lapsuuskodista. Äidin lämpimäisen tuoksu muistuu mieleen ihanana hänen lyijykynällä kirjoittamaansa limppureseptiä lukiessa. Limppua syödessä silmäkulma kostuu äidin rakkauden lämmittäessä mielen, ja leivän herkullisuuden viedessä kielen. Tämä ohje on varmasti aito!

Perinneruoka museoidaan

Aito karjalanpaistikin on erilaisista ruuista muotoutunut omakseen. Omaleimaisuus ja alkuperäisyys ovat evoluution tulosta. Tätä suomalaisten on vaikea käsittää.

Perinneruokareseptejä ei uudisteta vaikka ajat muuttuvat. Laatikoiden ja piirakoiden valmistus on muistojen vaalimista: ruoka balsamoidaan ja arkistoidaan, sitä syödään maakuntajuhlissa ja muissa tilaisuuksissa, jotkut toki myös kotioloissa. Me suomalaiset emme elä menneisyyden keskellä, vaan historia lukitaan juhlapuheisiin, se museoidaan, Sillanpää sanoo.

Perinneruokia vaalitaan synnyinseuduillaan hartaasti ja arvokkaasti, poismuuttaneet jatkavat pyhää tehtävää vieraalla maalla. Aitouden nimeen vannomisessa piilee syviä tunteita ja kiihkoa. Kun televisiossa väitetään valmistettavan perinneruokaa tietyltä seudulta, saa tv-kokki ohjelmapäivystykseen haukkumasoittojen tulvan ruuan synnyinmailta. Ruoka oli laitettu väärin! Se ei ollut aitoa!

Sillanpää kertoo itsekin saaneensa yllättävän paljon vihaisia puheluita ruokakulttuuria käsittelevästä kirjastaan, kun jotkut lukijat olivat kokeneet oman alueensa ruuan tulleen esitellyksi väärin.

Läskisoosia à la cartessa

Perinneruoka on kansankeittiön tuote, joka ei sovellu ravintolan listalle, koska se ei ole tarpeeksi "hienoa". Se ei vastaa asiakkaan mielikuvaa ravintolassa tarjottavasta annoksesta. Vain lounaspaikoissa voi saada kotiruokaa. Ravintolassa tarjoilijan odotetaan kantavan pöytään parhaita paloja, harvinaisia herkkuja eksoottisista raaka-aineista. Keittiömestari kikkailee, keittää viinissä, kuorruttaa tryffeleillä ja sommittelee elegantisti. Ravintolaruoka onkin eräänlaista taidekeittiötä, Sillanpää pohtii.

Raittiusliikkeen toiminta tukahdutti aikanaan maalaisravintoloiden synnyn Suomessa. Ravintola oli syntiä. Maalaisruoka, joka on suomalaisen ruokaperinteen alku, ei päässyt koskaan kehittymään ravintolaruuan tasolle, Sillanpää jatkaa. Toisin on esimerkiksi Ranskassa ja Italiassa, jossa voi saada kotona ja ravintolassa samanlaista ruokaa.

Suomessa ruokaperinteitä on jatkettu kodeissa. Ravintolaruualla on jo pitkään ollut oma suuntansa, joka on saanut vaikutteita enemmänkin kansainvälisistä keittiövirtauksista kuin kotimaasta.

Raittiusliike, kieltolaki ja niiden jälkeinen tiukka alkoholipolitiikka ovat vaikuttaneet suomalaisten käsitykseen ravintolasta yleensä. Ravintelin ovenkahvassa ei sopinut olla kiinni turhan usein. Ravintola-Restaurangiin liittyi voimakkaasti vain mielikuva viinanjuonnista, kalleudesta ja ylimielisestä portsarista, joka toimi ajan valvontapolitiikan antamilla valtuuksilla. Vielä jokin aika sitten ravintolaan mentiin syömään "hienosti" vain juhlapäivinä tai muuten erityisissä tilanteissa, eikä listalta oletettukaan löytyvän klimppisoppaa tai sultsinoita.

Sittemmin ravintolatarjonta Suomessa on kasvanut huikeasti. Alkoholipolitiikkakin on hieman höllännyt otettaan. Tarjolla on tex-mexiä, nepalilaista, italialaista – neuvoa kysyvälle turistille vastataan ei oota, jos sattuvat suomalaista ravintolaa tiedustelemaan. Kulman takana on kyllä kolme kiinalaista. Perhe Pihtiputaallakin lähtee sunnuntailounaalle paikalliselle Shellille, joka tarjoaa porsaanleikettä bearnaisekastikkeella.

Poropizza — maailma pienenee

Laitilalainen perinneherkku on olutkeitto. Laitilaan se kulkeutui ylioppilaiden mukana Turun kaupungista, jossa nuoret toivot olivat päässeet maistamaan tätä aikaisemmin vain akatemian herrojen ulottuvilla ollutta delikatessenia. Suomen pääkaupunkiin uutuuden olivat tuoneet kolmikymmenvuotisessa sodassa taistelleet suomalaiset sotilaat. Perinneruuan kulku saksalaisilta juuriltaan Varsinais-Suomeen kesti 200 vuotta, Sillanpää kertoo.

Nyt maailma pienenee, koska raaka-aineet ja tieto liikkuvat nopeasti pitkiäkin matkoja. Historian eri vaiheissa pöydän antimet on haettu ensin kävelymatkan päästä, sitten niitä on kuljetettu hevosella, myöhemmin junalla, laivalla ja autolla. Nyt ne kulkevat usein lentokoneella, ja ruokaohjeet napataan internetistä. Maailman kylä on ainakin tässä mielessä totta.

Jotkut ovat pelänneet paikallisten kulttuurien kärsivän Euroopan unionin yhtenäistäessä monien alojen käytäntöjä. Sillanpäällä on sellainen tuntuma, ettei paikallisuus katoa tulevaisuudessakaan, vaan uudet ja vieraat vaikutteet sulautetaan siihen. Pizzan täytteeksi käy poronliha, McDonald's tarjoaa ruishampurilaisia. Missä viipyy ruispitsa suppilovahverotäytteellä?

Juttu jatkuu > > >


Nyt kun olet täällä...

... meillä on pieni pyyntö. Olemme laittaneet kaikki juttumme ilmaiseksi verkkoon, jotta mahdollisimman moni pääsisi nauttimaan korkealuokkaisesta journalismista. Lisätulot auttaisivat meitä kuitenkin tekemään entistä parempaa lehteä. Pyydämmekin, että tilaisit Maailman Kuvalehden printtiversion. Lehti on edullinen, ja samalla tuet tärkeää työtä oikeudenmukaisen maailman puolesta. Jos printti ahdistaa siksi, että maksullinen lehti on aina pakko lukea kannesta kanteen tai että sen takia pitää kaataa puita, laita läpykkä kiertoon mahdollisimman monelle ystävälle, sukulaiselle, tuntemattomalle. Pidemmittä puheitta, siirry tilaussivulle. Kiitos!