Kosheria Kairossa

 

 
Kuva: Kosheria. (Kuvaaja: Sanna Negus)

 

Vaaleanvihreät paputaikinapallot käristyvät öljyssä kullanruskeiksi. Pinnalle ripotellaan vielä seesamin siemeniä ja ta’miyya eli falafel voidaan kääriä pitaleivän sisään. Papupihvi saa seurakseen salaattia ja tujauksen tehinaa, ja se on valmis nautittavaksi vaikka suoraan kadulla. Koko komeus maksaa alle 10 senttiä.

Ta’miyya ja sen serkku fuul ovat kairolaiskeittiön perusruokaa. Fuul on ruskeista härkäpavuista keitetty sakea muhennos, joka kypsyy miedolla tulella valtavissa alumiiniruukuissa. Se maustetaan sitruunalla, kuminalla ja joskus ripauksella chiliä ja tarjoillaan joko lautaselta tai pitaleivän sisällä. Fuul on vahvasti luokkajakoon perustuvan yhteiskunnan yhdistävä tekijä: se on niin kaikkein köyhimpien kuin eliitinkin aamiainen, egyptiläisten vastine kaurapuurolle.

Monet kairolaiset ostavat ta’miyya- ja fuul-leivän aamulla 17-miljoonaisen metropolin lukuisista katuravintoloista tai liikuteltavista ”papukioskeista”, jotka ilmaantuvat suurten työpaikkojen edustoille aamuvarhaisella. Papuja syödään myös lounaaksi tai välipalaksi.

Kasvissyöjä pärjää Egyptissä helposti, sillä katukeittiöissä on tarjolla myös sipsi-, perunamuusi- ja munakoisovoileipiä salaatin kera. Talvella repertuaariin kuuluu lämmittävä, chilillä maistettu punainen linssikeitto. Mutta moni ottaa proteiinit mieluummin lihan muodossa. Helppo välipalavaihtoehto on lihavartaassa hiljalleen kypsynyt lammas- tai kana shawerma, jotka tarjoillaan sämpylän sisällä tehinan kera.

Egyptiläinen keittiö on saanut vaikutteita erityisesti Libanonista, ja se perustuu pitkälti papuihin, linsseihin ja riisiin. Egyptiläisten oma erikoisuus on kosheri, makaronista, riisistä ja ruskeista linsseistä sekoitettu pata. Se saa peitokseen tomaattikastikkeen, kikherneitä ja rapeaksi käristettyjä sipulinsiivuja. Moni lurauttaa päälle chilikastiketta ja jauhettua valkosipulia etikkaliemessä. Kosheri on lounasruokaa, mutta sen kanssa täytyy olla varovainen: hiilihydraattipommin jälkeen työkyky heikkenee tuntikausiksi!

Kosheriravintolat tunnistaa pyramideiksi ladotuista muovipurkeista (jotka on tarkoitettu take awaylle) ja ikkunaa reunustavista alumiinilautasista. Kosheriakin myydään suoraan kadulla, siellä missä ravintoloita ei ole mutta kysyntää sitäkin enemmän. Nuoret pojat myyvät usein lähetystöjen ja muiden strategisten rakennusten edessä vartioiville sotilaille polkupyörän tarakalle latomiaan kosheriannoksia. Sekään ei rokota kukkaroa: pieni annos maksaa 30 senttiä.

Kairossa on kymmeniä amerikkalaisia pikaruokaketjuja, ja egyptiläiset rakastavat roskaruokaa. Mutta palestiinalaisten toisen kansannousun alettua amerikkalaisia tuotteita ruvettiin boikotoimaan. Boikotti puri, ja monikansalliset ketjut tekivät tappiota samalla kun paikallisten katuravintoloiden sekä egyptiläisten pikaruokaketjujen, kuten Mo’menin, suosio kasvoi. Mo’men tarkoittaa uskovaista, ja sillä onkin oma uskollinen asiakaskuntansa, joka pitää sitä Egyptin vastineena McDonald’sille. Mo’menin valikoimiin kuuluu enimmäkseen grillattua kanaa tai lihaa sisältäviä voileipiä, mutta myös amerikkalaistyylisiä fajitaksia ja kananuggetteja.

Egyptiläinen keittiö on kaiken kaikkiaan tuhti, ruuissa käytetään paljon samnaa, kirkastettua voita, eikä sokeria säästellä jälkiruoissa. Egyptiläiset vitsailevat, että kunhan Kairoon muuttavat ulkomaalaiset syövät paikallista ruokaa, ei mene kauaa, kun vaatteet alkavat kiristää. Mutta egyptiläisten ruokailutottumuksilla on hintansa: maassa on alettu huolestua liikalihavuudesta. Kansallisen ravitsemusinstituutin tilastojen mukaan yli 20-vuotiaista egyptiläisistä 65 prosenttia on ylipainoisia.

Mutta harva egyptiläinen malttaa vastustaa makeaa. Jälkiruokana katukuppiloissa on yleensä tarjolla puuromaista riisivanukasta ruz bi laban tai Umm Ali -nimistä uunissa paistettua sekoitusta maitoa, rusinoita, leivän palasia, kookosta ja pähkinöitä. Mutta jälkiruoan osalta – tai janon yllättäessä – kannattaa suosia Kairon lukuisia mehubaareja. Niitä ei voi olla huomaamatta: sesongin hedelmät on aseteltu huolellisesti kadun puolelle houkuttelemaan asiakkaita. Maidolla terästetty guavamehu tai kirjava hedelmäcocktail tekevät terää kesäkuumalla. Uskalias ottaa sokerihumalan egyptiläisten suosimalla samean vihreällä sokeriruokomehulla. Ei suositella heikkovatsaisille.

 

Ilmestynyt Kumppanissa 3/2004

Tilaa Maailman Kuvalehti