Tujaus Afrikkaa brasilialaisittain

Teksti: Satu Niemi

KulttuuriAmerikkaLatinalainen AmerikkaEtelä-AmerikkaBrasilia

 

Kuva: Bahialainen acaraje-nainen. (Kuvaaja: Satu Niemi)
Salvadorilainen acaraje-nainen komeine asuineen.
 

Acarajé on tulinen kuin koillisbrasilialaisen kotirouvan temperamentti ja täydellinen kutkuttamaan paikallisten makuhermoja. "Quente ou frio?" - "Kuumana vai kylmänä?" saatetaan asiakkaalta usein kysyä. Kuuma tässä tapauksessa ei tarkoita lämpötilaa, vaan sitä, kuinka paljon tulisia mausteita laitetaan papusämpylän väliin. Niinpä ensikertalainen hairahtuu usein vastaamaan: "No, kuumana tietysti". Ja kuumat oltavat sitten onkin chilin valuessa hikipisaroina otsalta.

Acarajé on mustasilmäpavuista ja monista täytteistä koottu tuhti välipala. Se on nimenomaan mustan afrobrasilialaisen väestön herkku ja Salvadorissa matkaavien ihmetys. Sana acarajé ei ole portugalia vaan afrikkalaista joruban kieltä. Se tarkoittaa vapaasti suomennettuna leipäkakkusta.

Raaka-aineina ovat liotetut ja kuoritut mustasilmäpavut sekä sipuli ja suola. Ne jauhetaan massaksi ja niistä muotoillaan palloja, jotka uppopaistetaan aivan kuin munkit. Paistamisessa on olennaista käyttää oranssia palmuöljyä, joka antaa herkulle voimakkaan maun ja värin. Kypsät pallot halkaistaan ja niiden väliin laitetaan kuivattuja katkarapuja, chilikastiketta, tomaatti-sipulisalaattia, sekä vatapáta ja carurua. Kaksi viimeksi mainittua ovat erilaisista paikallisista raaka-aineista ja katkaravuista tehtyjä tahnoja.

Acarajéta eivät myy ketkä tahansa kaupustelijat, vaan lähes poikkeuksetta tummat paikalliset naiset valkoisissa muhkeissa hameissaan. Päässä oleva turbaani ja sandaalit tai paljaat jalat muistuttavat vaatetuksesta, jollaista jo orjina työskennelleet esiäidit pitivät. Pelkästään Bahian osavaltion pääkaupungissa Salvadorissa työskentelee noin 4 000 naista, joita kutsutaan nimellä "baiana de acarajé" (baiana on suomeksi bahialainen nainen).

Alun perin acarajé on ollut pyhä ruoka, joka liitettiin afrobrasilialaiseen candomblé-uskontoon. Valkoisiin pukeutuneet nuoret naiset möivät acarajéta kaduilla. Sitä oli lupa myydä vasta viiden jälkeen iltapäivällä, sillä pyhitettyä ruokaa ei saanut tarjoilla ennen auringonlaskua. Täytteeksi laitettiin vain pippurista kastiketta.

Nykyään acarajé-naiset pitävät yhä samankaltaisia asuja, mutta niillä ei ole enää juuri tekemistä uskonnollisuuden kanssa. Nykyään vaatetusta voidaan pitää enemmänkin roolivaatteena. Bahialaisella aksentilla puhuva tumma nainen valkoisessa asussa istumassa patojensa äärellä on kuin performanssi. Se on hyvin voimakas osa niin Salvadorin identiteettiä kuin myös kaupungin kaupallista imagoa.

Pavut ja riisi kuuluvat lounaspöytään Brasilian kaikissa kolkissa ja sosiaaliluokissa. Muuten suuri osa ruokakulttuuria vaihtelee paljonkin osavaltioittain. Onhan Brasilia pinta-alaltaankin suurempi kuin koko Eurooppa ja väestön juuret ovat eri puolilla maailmaa. Acarajé, kuten koko Koillis-Brasilian ruokakulttuuri, on afrikkalaista perua. Se tuli maahan siirtomaa-aikana orjien mukana. Nykyäänkin noin neljä viidestä Bahian asukkasta on tummaihoisia. Muualla Brasiliassa acarajéta saa vain koillisbrasilialaisiin ruokiin erikoistuneista ravintoloista tai paikkakunnalle muuttaneen baianan tekemänä.

Monien sukupolvien ajan acarajén resepti siirtyi suullisesti vanhemmilta konkareilta nuoremmille. Yhä monet baianat ovat sitä mieltä, että reseptin julkinen levittäminen häpäisee tätä suullista perinnettä, joten Kumppanissakaan reseptiä ei poikkeuksellisesti julkaista.

Bahian acarajé-naisten etujärjestö ABA sen sijaan levittää reseptiä kaikille halukkaille vailla tunnontuskia. Järjestön mielestä nykypäivänä olennaista on, että resepti säilyy muuttumattomana. Muutama vuosi sitten ABA lähti taistoon alkuperäisen reseptin puolesta, kun kadunkulmiin alkoi ilmestyä kaiken näköisiä versioita "kevyt-acarajésta" lähtien. Joulukuussa 2004 projekti saikin ansaitsemansa tunnustuksen. Acarajé hyväksyttiin ensimmäisenä ruokalajina osaksi Brasilian kansallisperintöä.

Näin kuuluvat ABA:n viralliset ohjeet acarajén valmistukseen: "Vaivaa taikinaa aina rakkaudella. Ole tarkkana ainoan mausteen, sipulin, kanssa. Jos laitat liikaa, se maistuu karvaalta, jos liian vähän, se ei maistu miltään."

 

Julkaistu Kumppani-lehdessä 8/2005

Nyt kun olet täällä...

... meillä on pieni pyyntö. Olemme laittaneet kaikki juttumme ilmaiseksi verkkoon, jotta mahdollisimman moni pääsisi nauttimaan korkealuokkaisesta journalismista. Lisätulot auttaisivat meitä kuitenkin tekemään entistä parempaa lehteä. Pyydämmekin, että tilaisit Maailman Kuvalehden printtiversion. Lehti on edullinen, ja samalla tuet tärkeää työtä oikeudenmukaisen maailman puolesta. Jos printti ahdistaa siksi, että maksullinen lehti on aina pakko lukea kannesta kanteen tai että sen takia pitää kaataa puita, laita läpykkä kiertoon mahdollisimman monelle ystävälle, sukulaiselle, tuntemattomalle. Pidemmittä puheitta, siirry tilaussivulle. Kiitos!