Leipurin haaste: Baklava

Baklava on äkkimakea turkkilainen herkku.

Teksti: Kristiina Koivunen

PitkätKulttuuriRuokaAasiaLähi-itäTurkki

Baklava-leivos (uva: Kristiina Koivunen) Ravintolapäällikkö Sanal Gören valmistaa baklavaa.Rakastan baklavaa, turkkilaista jälkiruokaa, jota syödään erityisesti paastokuukausi ramadanin päättävän sokerijuhlan, seker bayramin, aikana. Silloin basaarien kujilla leijuu makea sokerin ja öljyn tuoksu.

Aiemmin baklava on leivottu kodeissa. Baklava-levyjen kauliminen onnistuu kuitenkin vain ammattikokeilta ja maalaisemänniltä, jotka ovat saaneet taidon perinnöksi äideiltään. Useimmat kaupunkilaiset ostavat nykyään baklavansa valmiina, joko pieninä annoksina tai kokonaisina levyinä leipomon astioissa, jotka palautetaan myöhemmin.

Turkkilaiset eivät yleensä syö teen tai kahvin kanssa makeita leivonnaisia. Baklava - joka on todellinen kaloripommi - kuuluu juhlahetkiin. Arkiaterioihin ei kuuluu jälkiruokia, mutta iltaisin syödään hedelmiä, mikäli perheellä suinkin on niihin varaa.

Koska baklavaa ei voi ostaa Suomesta, päätän opetella tekemään sitä itse.

Itä-Turkissa sijaitsevassa Vanissa on aktiivinen naisyhdistys VAKAD. Sillä on ravintola nimeltä Kesrevan, joka tarjoaa perinteistä kurdiruokaa. Ravintolapäällikkö Sanal Gören lupaa opettaa minulle baklavan valmistusta.

Saavun paikalle sovittuna aikana. Naiset näpertävät vielä manteja. Ne ovat pieniä lihapiirakoita, joiden läpimitta on noin yksi sentti.

Täsmällisyys ei kuulu kurdien vahvimpiin puoliin, joten en hämmästy, kun Sanal pyytää minua odottamaan hetken. Syön Vanin perinneruokaa keladosia. Siinä on jogurttiliemessä haudutettuja kik-herneitä. Mausta ei voi oikein sanoa muuta kuin että se ei muistuta mitään, mitä olen syönyt aikaisemmin. Teetä kuluu odotellessa useampi lasillinen.

Kahden tunnin kuluttua alkaa vihdoin tapahtua. Sanal sekoittaa taikinaa vauhdilla, joka päihittää parhaatkin yleiskoneet. Baklava-taikina muistuttaa pehmeää pullataikinaa, se vaivataan kiinteäksi ja lopuksi siihen lisätään nyppien margariinia.

Sanalia naurattaa, kun kyselen eri aineiden määriä. Sitä hän ei ole tullut koskaan ajatelleeksi. Jauhoja ja muita aineita laitetaan, no, sopiva määrä.

Hän sanoo minulle, että baklavaa täytyy kaulia aika paljon. Se ei huolestuta minua, osaanhan tehdä karjalanpiirakoitakin. Lisähaasteet ovat paikallaan!

Taikinasta tehdään 50 taikinapalloa. Palloista tehdään levyjä, jotka muistuttavat karjalanpiirakoiden pohjia.

Niitä laitetaan viisi päällekkäin ja kaulitaan, kunnes levyn läpimitta on noin puoli metriä, uunivuoan kokoisia. Taikina muistuttaa silloin paria päällekkäin olevaa voipaperin palaa. Sanalilta tähän kuluu aikaa noin minuutti, ja levy on täydellisen pyöreä. Hän kaulii taikinaa ohuella tikulla, jonka ympärille hän kieputtaa taikinan ja rullaa sitä edestakaisin pöydällä.

Levyt laitetaan voideltuun vuokaan ja jokainen levy voidellaan öljy-margariiniseoksella. Viidennen levyn päälle levitetään vajaan sentin paksuinen kerros pähkinärouhetta. Taikinalevyjen reunat tasoitetaan vuoan muotoisiksi ja taikinan palat levitetään kerrosten väliin.

Päällimmäinen kerros voidellaan ja levyyn leikataan ristikkäisiä viiltoja niin, että valmiista baklavasta on helppo leikata pala.

Seuraavana päivänä jäähtyneen baklavan päälle kaadetaan sokeriliemi joko kuumana tai jäähtyneenä.

Kun herkuttelemme valmiilla baklavalla, pyydän, että Sanal opettaisi minulle myös keladosin valmistuksen. Sanal lupaa, mutta varoittaa nauraen, että keladosin valmistaminen on todella työlästä.


Lue baklavan resepti

 

 

Julkaistu Kumppani-lehdessä 6-7/2006

Nyt kun olet täällä...

... meillä on pieni pyyntö. Olemme laittaneet kaikki juttumme ilmaiseksi verkkoon, jotta mahdollisimman moni pääsisi nauttimaan korkealuokkaisesta journalismista. Lisätulot auttaisivat meitä kuitenkin tekemään entistä parempaa lehteä. Pyydämmekin, että tilaisit Maailman Kuvalehden printtiversion. Lehti on edullinen, ja samalla tuet tärkeää työtä oikeudenmukaisen maailman puolesta. Jos printti ahdistaa siksi, että maksullinen lehti on aina pakko lukea kannesta kanteen tai että sen takia pitää kaataa puita, laita läpykkä kiertoon mahdollisimman monelle ystävälle, sukulaiselle, tuntemattomalle. Pidemmittä puheitta, siirry tilaussivulle. Kiitos!