Gourmet-ruokaa hyönteisistä

Monet kavahtavat ajatusta hyönteisten suuhun laittamisesta. Hyönteiset kuuluvat kuitenkin noin kahden miljardin ihmisen ruokavalioon. Kööpenhaminalainen huippuravintola kehittelee ötököistä gourmeeta, ja Turussakin puuhataan hyönteisfarmia.

Teksti: Lars EdlingTeksti: suom. Jan Koskimies

PitkätRuoka ja ravitsemus

Kööpenhaminassa maailmankuulun ravintola Noman edustalle ankkuroidussa asuntolaivassa valmistetaan tulevaisuuden ruokaa.

Poikkitieteellinen tutkijaryhmä venyttää siellä ruoanvalmistuksen ja ruoan ulkonäön totuttuja rajoja. Ryhmään kuuluu kokkeja, elintarviketutkijoita, antropologeja ja biokemistejä.

Ryhmä on tutkinut myös ihmisten reaktioita hyönteisten syömiseen. Esimerkiksi sitä, haluavatko he nähdä mitä suuhunsa pistävät vai eivät. Yhdessä kokeessa 180 koehenkilölle annettiin syötäväksi mysliä, jonka seassa oli mehiläisen toukkia.

”Puolelle toukat näkyivät selvästi lautasella, puolelle toukat oli piilotettu. Yllättävää oli, että ruoan hyväksyntä oli molemmissa ryhmissä samaa luokkaa”, sanoo Ben Reade.

Nordic Food Labin (NFL)  perusti Noman omistaja René Redzepi vuonna 2008. Tutkijat pyrkivät osoittamaan, että hyönteisistä on mahdollista valmistaa herkullista ruokaa.

Ben Reade on valmistunut Pohjois-Italiassa sijaitsevasta ravintolakoulusta, Slow Foods Università di Scienze Gastronomichesta. Nyt hän toimii NFL:n kulinaristisen tutkimuksen ja tuotekehityksen johtajana.

Reade on sitä mieltä, että ruoan outo lisäosa on hyvä sekoittaa tunnistettaviin aineksiin. Esimerkiksi Lontoossa NFL tarjoili moussea, jossa oli vahakoisan toukkia ja korvasieniä. 

Vähemmän kasvihuonekaasuja

Hyönteiset kuuluvat noin kahden miljardin ihmisen ruokavalioon eri puolilla maailmaa. Tämä ilmenee keväällä 2013 ilmestyneestä YK:n elintarvike ja maatalousjärjestö FAO:n Syötävät hyönteiset -raportista.

Perinteisesti on syöty eniten kovakuoriaisia, toukkia, mehiläisiä, ampiaisia, muurahaisia, heinäsirkkoja ja muita sirkkoja, kaskaita, kemppejä, kilpikirvoja, luteita, termiittejä, sudenkorentoja ja kärpäsiä.

Liuta ympäristösyitä puoltaa näiden pienten otusten käyttöä elintarvikkeina. Olennaista on, että hyönteisten kasvatuksesta syntyy huomattavasti vähemmän kasvihuonekaasuja kuin lihantuotannosta.

Hyönteisten mielenkiintoisin ympäristöystävällinen ominaisuus on kuitenkin niiden kyky muuntaa rehua proteiiniksi. Esimerkiksi sirkat vaativat vain puolet siitä rehumäärästä mitä broilerit tai porsaat tuottaakseen saman määrän proteiinia. Lampaat vaativat rehua jo neljä kertaa ja naudat kaksitoista kertaa sirkkoja enemmän.

Proteiinilisää turkulaisötököistä

Hyönteisbuumiin halutaan mukaan myös Turussa. Kaksi vuotta vireillä olleessa hankkeessa on vuoden 2014 aikana tarkoitus perustaa yritys ja kokeilla hyönteisten kasvatusta. Hankeen takana on Turun Nuorkauppakamari, jonka edustaja Aleksi Naatula uskoo, että ympäristöystävälliselle proteiinille on valtavat markkinat.

”Markkinoille pyrkiminen hyönteisiä kasvattamalla tuntuu uudelta ja jännittävältä. Tavoitteemme on tuottaa proteiinilisää ja koostumuksen parantajaa muita elintarvikkeita varten”, hän sanoo.

Naatula on tietoinen länsimaissa vallitsevasta vastahangasta hyönteisten syöntiin. Hanke on kuitenkin saanut enimmäkseen myönteistä ja kannustavaa palautetta. Ajatus paikallisesta ympäristöystävällisestä elintarviketuotannosta jauhomatojen tai sirkkojen avulla herättää ihmisten kiinnostuksen, hän sanoo.

Hankkeessa on toistaiseksi mukana kuusi henkilöä, mutta tulijoita olisi enemmänkin. Toistaiseksi ryhmä on tutustunut markkinoihin, laatinut liikesuunnitelman ja koekasvattanut hyönteisiä. Seuraavaksi edessä on tuotantovälineiden parantaminen ja tiedon tuottaminen oletetuille sijoittajille. Tavoitteena on ”laaja” tai ”erittäin laaja” tuotanto.

Muurahaisia ranskankerma­nokareen päällä

Kööpenhaminassa satsataan hyönteisiin tosissaan. Useaan otteeseen maailman parhaaksi ravintolaksi valitussa Nomassa on jo ollut tarjolla maistiaismenu, johon kuului eläviä muurahaisia ranskankermanokareen päällä.

Ravintola on myös tarjoillut sirkkatahnaa, joka on valmistettu käyttämällä. Asiakkaat eivät ole protestoineet, vaan suhtautuneet ruokaan enimmäkseen hyvin arvostavasti.

Ben Reade painottaa että NFL:n tutkimus hyönteisten käyttämisestä ravintona on vielä aluillaan.

”Syksyn 2013 aikana käynnistimme mittavan kenttätyön ja tutustumismatkoja alueille, joissa hyönteiset ovat perinteisesti kuuluneet ruokavalioon. Marras-joulukuussa kävimme Ugandassa ja Keniassa. Vuonna 2014 matkustamme Keski- ja Etelä-Amerikkaan.”

Reade muistuttaa, että on myös oltava tietoinen joidenkin hyönteislajien syömiseen liittyvistä riskeistä. Esimerkiksi tietyt muurahaiset kantavat loisia, jotka voivat siirtyä ihmisen maksaan. Toiset hyönteiset sisältävät myrkkyjä – luultavasti juuri siksi, ettei niitä syötäisi.

FAO:n raportin mukaan syömäkelpoisia hyönteislajeja on maailmassa noin 1 900. Niistä monet ovat erittäin terveellisiä. Ne sisältävät paljon proteiinia, rasvahappoja, kalkkia, rautaa ja sinkkiä. Useimmissa on myös paljon kuitua ja hivenaineita. Ravintosisältö vaihtelee kuitenkin jopa saman lajin sisällä, hyönteisten elinympäristön ja ravinnon mukaan.

Esimerkiksi jauhomadot sisältävät yhtä paljon omega-3- ja rasvahappoja kuin kala ja enemmän kuin naudan- ja sianliha. Proteiinin, vitamiinien ja hivenaineiden määrä on samaa luokkaa kuin lihassa ja kalassa.

Asuntolaivan tutkijaryhmä korostaa kuitenkin, että hyönteisravinnon hyödyistä ja ympäristöystävällisyydestä huolimatta ihmiset eivät sitä syö, ellei se myös maistu hyvälle. NFL:n keskeinen tavoite onkin kehittää herkullisia hyönteisruokia, jotka voivat kilpailla maussa hienoimpien liha- kala- ja kasvisruokien kanssa.