Kokki ravintolassaan
Helsinkiin ravintola Levantin perustanut Mazen Al Khadour haluaa ruuan välityksellä kertoa omaa tarinaansa Syyriasta ja sen rikkaasta kulttuurista.
Kuva: Karoliina Närvänen
Ravintolan perustaja ravintolan tiskin edessä
Israelilaisssyntyisen Doron Karavanin Fafa’s -ravintolaketju työllistää tällä hetkellä 125 ihmistä, joista suurin osa on ulkomaalaistaustaisia.
Kuva: Anni Koponen

Oliiviöljyä, sitruunaa, persiljaa!

Suomeen on viime vuosien aikana avattu useita aitoa Lähi-idän ruokaa tarjoavia ruokapaikkoja. Ruoka on kuin oikotie tai pikakurssi kulttuuriin.

Teksti: Benjamin HokkanenTeksti: Karoliina NärvänenKuvat: Anni KoponenKuvat: Karoliina Närvänen

PitkätKulttuuriRuoka ja ravitsemusSyyriaIsrael

Katonrajan ruokalistaan kirjoitetut falafel-rullat,mezet ja salaatit paljastavat ruokamaailman ammentavan Lähi-idästä. Menua tavatessa huomaa, että kyseessä on kasvisravintola, vaikkei sitä mainitakaan.

Helsinkiläinen ravintola Levant on malliesimerkki viime vuosina Suomeen perustetuista Lähi-idän ruokapaikoista. Sen perusti Syyriasta reilu viisi vuotta sitten muuttanut Mazen Al Khadour.

”Ruuassa käytetään paljon oliiviöljyä, sitruunaa ja persiljaa. Näitä raaka-aineita saa siellä tuoreina ympäri vuoden”, Al Khadour sanoo.

Myös sisustuksessa on häivähdys Lähi-itää. Seinillä on maalauksia, joissa on tekstiä arabiaksi. Siellä täällä roikkuu lasisia lyhtyjä, jotka asiakas sijoittaa jonnekin päin Välimeren itäistä pohjukkaa. Tiski on vuorattu itämaisen näköisillä kaakeleilla.

”Moni asiakas on tiedustellut kaakeleiden alkuperää”, yhtenä ravintolan kokkina toimiva filippiiniläistaustainen Johnnmarck Aquino sanoo.

Totuus on vähemmän eksoottinen: ne ovat helsinkiläisestä rautakaupasta.

 

Puolen päivän aikaan lounasaika on kiireisimmillään. Sisään marssii lisää asiakkaita ja Aquinon työtahti tiivistyy. Kokki takoo annoksia tottuneesti ja jututtaa samalla asiakkaita. Palvelu on ilmeisen tärkeä osa liiketoimintaa.

Lounastaukoa viettämään saapuneet kanta-asiakkaat Tuija Lappalainen ja Johan Östman myöntävät saaneensa ravintolan kautta positiivisemman kuvan Lähi-idästä.

”Työntekijät ovat mukavia tyyppejä”, Lappalainen sanoo.

”Ennen minulla ei ollut oikein minkäänlaista mielikuvaa Lähi-idästä. Nyt on”, Östman jatkaa.

Al Khadour haluaa näyttää asiakkaille toisenlaisen Syyrian.

”Ihmiset saavat median kautta kuvan, jonka voi muuttaa vain todistamalla sen olevan väärä”, hän sanoo.

Syyrian vuosituhansia vanha kulttuuri unohtuu helposti sodasta kertovien uutisten taakse.

”Damaskos on maailman vanhin edelleen asuttu kaupunki. Lisäksi Syyriassa on Palmyran muinainen rauniokaupunki”, Al Khadour sanoo.

Syyriassa ei tarvinnut ennen sotaa lukita edes auton ovia. Maa oli turvallinen ja ihmiset ystävällisiä. Al Khadour haluaa ravintolassaan välittää ihmisille kuvaa vieraanvaraisesta kulttuuristaan.

”Toivon, että ruoka ja kanssakäyminen näyttävät ihmisille todellisen Syyrian. Kulttuurissamme vieraista tulee pitää huolta.”

 

Lähi-idän ruoka Suomessa on muutamassa vuodessa laajentunut parista ruokapaikasta jopa ravintolaketjuiksi. Esimerkiksi Fafa’s-ravintoloita löytyy Helsingin lisäksi jo Lahdesta ja Tampereelta. Ruokablogeihin ja lehtien sivuille ovat päätyneet myös muun muassa helsinkiläinen Nuur sekä Tampereella libanonilaista ruokaa tarjoava Zeytuun.

Fafa’sin tarina alkoi pienestä pikaruokaravintolasta Iso Roobertinkadulla viisi vuotta sitten. Aluksi ravintolan perustaja, israelilainen Doron Karavani, 39, oli töissä aamusta iltaan, apunaan vain yksi tarjoilija. Annoksia myytiin, kunnes raaka-aineet loppuivat.

Pienestä putiikista on laajentunut kokonainen ketju. Tällä hetkellä Fafa’s-ravintoloita on Helsingissä kahdeksan, Tampereella ja Lahdessa yksi. Tarkoituksena on laajentaa ulkomaille.

 

Ensimmäisestä päivästä lähtien Iso Roban Fafa’sissa oli rento tunnelma. Joulukuussa 2011 kynttilät toivottivat asiakkaat tervetulleiksi uuteen pikaruokaravintolaan. Musiikki soi ja omistaja Karavani tanssi ja lauloi samalla kun valmisti pitaleipiä, joiden täytteenä oli halloumia ja falafelejä. Sama annos on yhä ravintolan suosituin.

Karavani uskoo, että ruoka voi olla avain ennakkoluulojen vähentämiseen. Fafa’s työllistää tällä hetkellä 125 työntekijää – pääosa heistä on ulkomaalaisia.

”Ruoka saa ihmiset yhteen. Lentoliput ovat nykyisin halvempia, joten ihmiset voivat matkustaa enemmän ja saada kokemuksia eri kulttuureista”, sanoo Karavani.

 

Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelän mielestä ruoka on helposti lähestyttävä osa kulttuuria ja ravintolat oiva rajapinta kulttuurien kohtaamiselle.

”Ruoka on kuin oikotie tai pikakurssi kulttuuriin, konkreettinen tapa sisäistää kulttuuria.”

Karavani muutti Israelista Suomeen naisen perässä 14 vuotta sitten. Asuessaan Israelissa hän  söi usein ulkona, sillä edullista ja laadukasta pikaruokaa oli tarjolla loputtomasti. Toisin oli Suomessa, joten Fafa’sille oli tilausta.

Kun Karavani muutti Suomeen, hän ei tuntenut maasta ketään eikä osannut kieltä. Piti keksiä, kuinka työllistää itsensä. Syntyi Gastronautti, ravintolaruokaa kotiovelle kuljettava yritys, joka sittemmin ajautui konkurssiin.

Tästä alkoi Fafa’sin tarina. Aluksi ruokalistalla oli muutamia annoksia, joiden oheen sai tilata tutut ranskalaiset. Pian Karavani huomasi, etteivät ravintolan istumapaikat riittäneet. Niinpä hän poisti ranskalaiset listalta, ja asiakkaat saattoivat napata helposti syötävän pitaleivän mukaansa.

”Uskon menestykseni salaisuuden olevan siinä, että kuuntelin asiakkaita ja muokkasin menua heidän mieltymystensä pohjalta.”

 

Levantissa veitsi hakkaa villisti leikkuulautaa vasten kun Mazen Al Khadour silppuaa persiljaa. Yrtin tuoksu leijuu ilmassa.

Fafas’in tavoin Levantin ruoka tarjoaa pintaraapaisun Lähi-idän ruokaan ja kulttuuriin. Al Khadour pohti suomalaisen maun mukaista tarjottavaa, ja ruokalistalle päätyi murto-osa alueen ruokakulttuurista.

Al Khadour kuvailee Levantin ruokaa katuruoaksi. Annos pitää voida ottaa mukaan ja syödä vaikka seisaaltaan. Sellaista Lähi-idässäkin syödään.

Tyyli on ihastuttanut suomalaiset, yksi kerrallaan. Al Khadour levittää persiljan, oliiviöljyn ja sitruunan ilosanomaa myös festareilla suokakärrynsä kanssa. Lähi-idän aromit ovat maukkaita, raikkaita ja uusia – ja luovat näin omalta osaltaan monipuolisempaa kuvaa usein synkkien uutisten rinnalle.

Benjamin Hokkanen

Karoliina Närvänen