Chilen keittiö on rikas ruoan sekakulttuuri

Teksti: Kimmo Lehtonen

LyhyetKulttuuriRuokaAmerikkaLatinalainen AmerikkaEtelä-AmerikkaChile

Chileläinen historioitsija Julio Retamal Favereau on tutkinut chileläisten sukujuuria ja kutsuu tutkimuksensa synteesissä chileläisiä yhtenäiseksi perheeksi del fin del mundo, maailman kolkasta, jota lännessä ympäröi meri, etelässä jäätikkö, autiomaa pohjoisessa ja idässä ylitsepääsemätön Andien vuorijono.

Nyt kun Chile on taas Pinochetin ansiosta noussut maailman parrasvaloihin, ei tästä Favereaun yhtenäisyydestä valitettavasti juuri merkkejä ole. Mutta historiallisessa mielessä kuvauksessa on vinha perä, vaikkakin monet esittävätkin asian hiukan raadollisemminkin.

Chileläiset kutsuvat maataan usein kansanomaisesti el culo del mundoksi - maailman läveksi (vaikkakin kauniiksi sellaiseksi), jonne joku aikoinaan tuli ja josta oli mahdoton enää päästä pois.

Tietyssä mielessä se eurooppalaisten osalta se pitääkin paikkansa. Ensimmäinen maahantunkeutuja oli espanjalaisvalloittaja Pedro de Valdivia 150 sotilaansa kanssa, jotka vuosikausia eldoradoa etsittyään ylittivät pohjoisen autiomaan ja pystyttivät leirinsä nykyisen Santiagon kohdalle 1540. Matka oli sen verran kova kokemus, että takaisen pohjoiseen he eivät enää lähteneet.

Jo Keski-Chilessä he törmäsivät araukaanojen vastarintaan ja koska kultaa ei löytynyt, alkoi hidas marssi kohti araukaanojen miehittämää etelää. Jotain gastronomiaan viittavaa löytyy siitä, että legendan mukaan Don Pedro tavallaan sai lopulta mitä halusi: legendaarinen araukaanopäällikkö Lautaro murskasi espanjalaisten joukot Tucapelin taistelussa ja vangittu Don Pedro sai kultansa sulana, vatsan täydeltä. Sauerkrautia etelässä?

Myöhempinä vuosisatoina Chileen alkoi virrata muita eurooppalaisia, ranskalaisia, saksalaisia, englantilaisia, italialaisia, venäläisiä. Uusista tulokkaista ranskalaiset ja englantilaiset sekoittuvat nopeasti jo syntyneeseen mestitsiväestöön, joka oli syntynyt melko nopeasti espanjalaisten tulon jälkeen. Espanjalaisten nopeasta temmosta kertoo esimerkiksi se, että Valdivian sotajoukkoon kuulunut Pedro de Aguirre ehti siittää 5 "laillista" eli espanjalaista ja 80 lehtolasta. Aguirre on yksi Chilen vanhimmista sukunimistä ja polveutuu siis suoraan Pedrosta.

1800-luvulla Chileen tulleet saksalaiset siirtolaiset poikkesivat muista siinä, että he pysyivät pitkään keskenään. Ja totta, yllättävän saksalaista on elämä osassa Chilen eteläisiä maakuntia edelleenkin. Bierstubeissa puhutaan saksaa, tilataan eisbeinia, sauerkrautia, wursteja ja doch, olutta. Läheltä liippaa myös Chilen nykyisen presidentin Eduardo Frein sukujuuret, sillä hän on Sveitsistä muuttaneiden siirtolaisten jälkeläinen.
Kuinka ollakaan, Chilen armeijan piirissä ovat usein esiintyneet saksalaiset nimet, kuten Büchi, Prats, Wentzel. Lähellä omaa Waterloota olevan kenraali Pinochetin suonissa virtaa ranskalaista verta. Liike-elämässä sen sijaan toistuvat usein nimet Edwards, Undurraga, Sahid. Kirjailija ja Chilen kommunistisen puolueen ex-pääsihteeri Volodia Teitelboim Voloskyn suku tuli Ukrainasta.

Huolimatta siirtolaisten tulvasta maan alkuperäisasukkaita mapucheja, espanjalaisten mukaan araukaanoja, he eivät ole koskaan kokonaan kyenneet lyömään. Araukaanojen jälkeläiset säilyivät hengissä ja he ovat saavuttaneet minimiautonomian Chilen eteläosissa, jossa laskutavasta riippuen heitä elää puolesta miljoonasta miljoonaan.

Keittiön perusopit mapucheilta

Jokaisella Latinalaisen Amerikan maalla on säilynyt paljon omaa, alkuperäisasukkaiden perinteille rakentuvaa ruokakulttuuria ja siksi chileläinen keittiö eroaa huomattavasti esimerkiksi argentiinalaisesta keittiöstä. Argentiinassahan eurooppalaiset siirtolaiset ensi töikseen tappoivat alueen intiaanit sukupuuttoon ja alkoivat kasvattaa rehevällä pampalla pihvikarjaa. Lihanhimo on argentiinalaisilla verissä ja he syövätkin sitä henkeä kohti noin 60 kiloa vuodessa.

Mapuche-keittiön lähtökohta on vegetaarinen ja se koostuu hedelmistä, viljatuotteista, yrteistä, sienistä, palkokasveista ja juureksista. Niistä yleensä valmistetaan joko salaatteja tai keittoja. Koti- ja villieläimistä on perinteisesti käytetty kaikki mahdollinen, tuoreena tai kuivattuna. Kuivattu liha charqúi on edelleenkin suosittu köyhän miehen särvin Santiagonkin peruskuppiloissa olutsession lomassa.

Vuosituhantinen pyhä raaka-aine mapucheille ja pehuencheille on ollut pehuén, araucaria-männyn käpy, jonka merkitys heidän kulltturilleen on verrattavissa maissiin inkakulttuurissa. Jo espanjalaiset valloittajat panivat merkille pehuén-kävyn merkityksen araukaanojen uskonnollisissa riiteissä, jossa siitä valmistettiin esimerkiksi päihdyttävää chichaa.

Mapuchejen taistelu pehuénista onkin ajankohtainen, kun Chilen eteläosan ja koko Etelä-Amerikan ainoat aarniometsät ovat jatkuvan kaatouhan alla. Metsiä ovat käynyt raakasellu mielessään tarkkailemassa myös suomalainen metsäteollisuus japanilaisten ohella.

Lähtökohta chileläiselle kreolikeittiölle on mitä parhain, sillä rikkaan maaperän lisäksi meri on antelias ja Chilen kalatoreilta löytyvää runsasta valikoimaa on vaikea ylittää missään.

Kaikista hätkähdyttävin on erilaisten simpukoiden määrä ja useita niistä valitettavasti ei juuri löydy muualta kuin Chilestä. Suurta kädenvääntöä vuosien varrella käydäänkin esimerkiksi japanilaisten himoitsemasta locosta (suomeksi hullu), sillä laji on uhanlainen. Erilaiset nyrkkikasvattamot ovatkin tehneet kokaiinin voittomarginaalilla salakauppaa tuotteen kanssa.

Eurooppalaiset toivat viinin

Chilen ruokakulttuuriin liittyy olennaisesti viini. Chile onkin Argentiina jälkeen Latinalaisen Amerikan toiseksi suurin viinintuottajamaa. Perinteet ovat pitkät, sillä ensimmäiset viiniköynnökset istutettiin Chilen hedelmälliseen keskilaaksoon jo 1500-luvulla. Tunnetuimmat chileläiset rypäleet ovat punaisissa cabernet sauvignon, pinot noir ja merlot, valkoisissa sauvignon blanc, chardonnay ja riesling. Viinirypäleistä valmistetaan myös paikallista koskenkorvaa, piscoa, jota valitettavasti ei saa Alkosta.

Chilen keskilaakso on ideaalinen paikka viiniköynnöksen, hedelmien, vihannesten ja viljakasvien viljelylle. Maan keskiosassa sijaitsevat myös maan suurimmat kaupungit ja merkittävimmät satamat. Etelästä keskilaakson satamiin virtaa arvokkaita vientituotteita, kuten kalaa ja äyriäisiä.

Chileläisessä, samoin kuin muissakin latinalaisissa kulttuureissa, ruokailu on tärkeä sosiaalinen tapahtuma sekä perheen että ystävien kesken. Chileläiset korostavat, että kaiken on tapahduttava harmonisesti: oikealle ruoalle on valittava oikea viini, illallisella on otettava aperitiivi ja ruokaviinin tulisi olla samaa kuin ruoanlaitossa käytetty viini.

Vaikka chileläiset joskus ottavatkin meikäläiseen malliin pohjanmaan kautta, niin kultainen sääntö on ollut, että viinaksia tarjoillaan ruoan kera - ei päinvastoin.

Reseptit > > >


Nyt kun olet täällä...

... meillä on pieni pyyntö. Olemme laittaneet kaikki juttumme ilmaiseksi verkkoon, jotta mahdollisimman moni pääsisi nauttimaan korkealuokkaisesta journalismista. Lisätulot auttaisivat meitä kuitenkin tekemään entistä parempaa lehteä. Pyydämmekin, että tilaisit Maailman Kuvalehden printtiversion. Lehti on edullinen, ja samalla tuet tärkeää työtä oikeudenmukaisen maailman puolesta. Jos printti ahdistaa siksi, että maksullinen lehti on aina pakko lukea kannesta kanteen tai että sen takia pitää kaataa puita, laita läpykkä kiertoon mahdollisimman monelle ystävälle, sukulaiselle, tuntemattomalle. Pidemmittä puheitta, siirry tilaussivulle. Kiitos!

Kimmo Lehtonen